嫩菜属于小个蔬菜的一种，不仅口感清脆嫩滑，其本身的色泽也具有相当的诱惑力。然而从营养学的角度来看，成熟蔬菜中所含有的各种营养物质是“嫩”蔬菜的几倍，而有些营养元素如番茄红素或叶黄素只有在果类蔬菜成熟时才能形成。以南瓜为例，其成熟度不同，营养成分也略有差异，老南瓜的碳水化合物含量远高于嫩南瓜，胡萝卜素、钙、钾、磷和膳食纤维的含量也更高。
此外，人们在吃蔬菜时，往往倾向于保留白菜“心部”或者竹笋“尖部”比较嫩的部分，弃掉其余部分，其实这种做法不可取，因为仅仅“心部”或“尖部”的营养并不全面。
还有一部分小个的蔬菜是由于品种关系，其成熟时果实本身较小。通常来说，这部分小个的蔬菜往往具有更高的营养价值。比如樱桃番茄，它的类黄酮含量明显高于普通大番茄。从膳食纤维来说，体积很小的樱桃番茄含有更大比例的果皮。现在市场上出现的“迷你”型蔬菜如小茄子、小土豆和小黄瓜等是新培育的品种，其营养价值不比传统的大个的品种差。
虽然蔬菜营养有高低，但人体需要“全方位”营养，只有广泛摄食新鲜蔬菜，做到均衡营养，才能保证身体对各种营养的需求。
