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油炸马铃薯片的传统制作方法

   日期:2016-06-24     来源:聚农网    作者:jn720.com    浏览:81    
1.生产工艺 

    马铃薯→人工削皮→清洗→人工切片(或用木工刨子)→迅速用清水浸泡→放入沸水中煮片刻→凉水浸泡并冲洗→取出控干水分→油炸→调味→冷却→包装→成品。 

    2.生产要点 

    (1)原料 为了提高产量并降低吸油量,需选择密度大、还原糖低的马铃薯。不同品种不要相互混合加工,一般要求选择马铃薯块茎形状整齐、大小均一、芽眼浅、密度大、含淀粉和总固形物量高的品种。 

    (2)去皮 手工去皮,利用特制的手工去皮刀将马铃薯的芽眼挖去,削去马铃薯中变绿的部分。碱液去皮,将马铃薯浸泡于质量分数为15%~25%的碱液中,将温度升到70℃左右,待马铃薯皮软化后取出,用清水冲洗,并用手去掉表皮,用刀挖去芽眼及变绿部分。 

    (3)切片 将清洗后的马铃薯进行切片。可采用木工用的刨子,要求厚薄均匀,使其成1.7mm左右的薄片,薄片表面要光滑,可减少耗油量。切好的马铃薯马上浸入冷水中,随切随放。 

    (4)煮片 水煮沸后,将从冷水中捞出的马铃薯片放入沸水中煮片刻。此工序较为关键,马铃薯片的放入量根据水量而定。当马铃薯片浮起后,马上捞出,同时确保马铃薯片内无生心。捞出的马铃薯片必须放入冷水中进行冲洗,洗掉马铃薯片表面上的淀粉,以减少马铃薯片油炸时的互相黏连及变色现象发生。冲洗后将马铃薯片控干,或用离心机甩去水分。 

    (5)油炸 油炸时用一般的铁锅即可。油炸是决定马铃薯片颜色好坏的关键,通常用的是花生油,也可用花生油和菜籽油各半。当油加热到冒少量青烟、即翻滚不猛烈时,放入控干的马铃薯片。加入量多少以均匀地漂在油层表面为宜,以防止马铃薯片伸展不平,一般炸3min左右。当泡沫消失时,便可出锅。油用一段时间后,应用新油替换。旧油最好放一容器中,静止一段时间,取其上层油与新油混合并用。 

    (6)调味 炸马铃薯片离开油锅后,应立即加盐或调味料。可将调味料放在100目的筛内,使调味料均匀地筛到马铃薯片上。这一点很重要,因为在这个时候油脂是液态,能够形成最大的黏附作用。然后,将成品冷却到室温时,再进行包装。 
 
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