辣椒为茄科辣椒属植物,别名番椒、海椒、秦椒、辣茄等。以嫩果或成熟果供食,可生食、炒食或加工成干制品、腌制品和酱渍品等。辣椒干富含维生素A,我国每年有2万~3万t辣椒干出口,据报道,1988年出口25921t,金额为2378万美元;1989年出口31896t,金额为3847万美元;1990年出口 34440t;1993年1~9月为27696t,金额为2608万美元。我国出口辣椒粉的数量每年在3000―4000t左右。据资料报道,1988年为2589t,金额在238万美元;1989年出口3729t,金额为375万美元;1990年为3821t。咸椒干的出口量1990年为1489t。
1.辣椒干
辣椒干的加工过程包括原料选择、分级、烘制、排湿、翻椒、脱水、回烘和回软等。
原料选择:加工辣椒干的原料应选择充分成熟、果实鲜红的新鲜辣椒。
分级:将辣椒按成熟度分级,然后分别装盘。
烘制:每平方米烘盘面积装鲜椒7~8kg,入烘房烘制时,控制温度在85―90℃,室内温度应保持在60―65℃,历时8―10小时。
排湿:因辣椒在高温下蒸发水分,使烘房湿度增大,所以要及时打开进气窗和排气筒,进行通风排湿。
翻椒:干燥期间要经常调换辣椒位置,使其干燥均匀。
脱水:当辣椒干燥到能弯曲而不折断,品温达到60―70℃时,取出倒入筐内,压实压紧,盖上草帘,压上石头,以促进辣椒内部水分向外转移。12小时后当辣椒含水量降至50%―55%时即迅速装盘。
回烘:装盘后的辣椒送烘房回烘。控制温度在55―60℃,经10―12小时后即结束干燥。
回软:将干燥后的辣椒压紧盖实,堆积3~4天,使水分均衡,质地变软,以便包装保存。
2.辣椒粉
辣椒粉的加工工艺比较简单,包括原料选择、烘干、粉碎和包装。
原料选择:加工辣椒粉的原料以尖辣椒为宜,色泽鲜红。
干燥:将经过清洗、晾干的辣椒摊放在晒盘上,置阳光下曝晒至干燥,也可摊于烘盘中入烘房烘干。
粉碎、包装:将干燥的辣椒放于粉碎机粉碎成粉末,即进行包装。