清水蜗牛罐头的加工工艺流程为：原料蜗牛肉→检收→清洗→挑选→蒸煮→修整→计数装罐→过秤→充液→脱气→封罐→杀菌→冷却→成品→拭罐→进仓→打检→包装→检验→出货
(1)原料蜗牛肉及检收 原料蜗牛肉一般由冷冻厂供给或由鲜活蜗牛直接加工而成，但均须新鲜，规格一致，应按合格品加以检收。
(2)清洗 将原料蜗牛肉以5％的食盐水或2毫克／千克的漂白粉水洗涤，以除去污秽物及杀灭大肠杆菌等。至于蜗牛的粘液可根据客户的要求来考虑，或保留，或洗净。不过据一般客户的反馈是粘液越多越好。
(3)挑选 蜗牛肉按大小挑选，可采用挑选机或人工来进行。一般清水蜗牛罐头的原料肉以3～14克较为适合，其大小可分为五级：一级3～5克，二级6～7克，三级8～10克，四级11～12克，五级13～14克。
(4)蒸煮 通常用以加工蜗牛罐头的蜗牛肉，仅经杀青而已，故蜗牛肉有部分尚未煮熟，如果将其冷藏备用时，常易发生烂心现象，也不适合制作罐头。因此须将原料蜗牛肉再以96℃～98℃的沸水煮20分钟。
(5)修整 与加工蜗牛冻肉一样，应将已煮熟的蜗牛肉加以修整，将其附带有内脏、外壳、卵粒者以及碎肉等一一加以清除，并作适当修整。此外，如果发现有的蜗牛触角松落或头足部分尚未内缩成团者，也应加以剔除。
(6)计数装罐与过秤 目前我国出口的蜗牛罐头规格均是依据外商的要求来确定的。台湾加工的罐型有以下数种：鲔二号、六号罐、四号罐、二号罐等罐型(表8)。
表8 台湾清水蜗牛罐头规格
罐 型 内容物(克) 固形物(克)
鲔二号 200 115
六号罐 200 125
四号罐 450 200
二号罐 850 490
(7)充液、脱气 蜗牛肉装罐后，需要添加含有香辛料的汤液。香辛料通常以胡椒、肉桂、丁香为主，另外还要添加其他调料和盐，然后迅速脱气、封罐。
(8)杀菌 罐头的型号不同，其杀菌的条件略有所不同。鲔二号、六号罐杀菌的温度为121℃，需要25分钟时间；四号罐为121℃，需要30分钟时间；二号罐为121℃，需要35分钟时间即可。
(9)包装 包装罐头时，应注意罐内的内容物、所装的颗粒数是否与标签纸标示相符。另外，罐头制作好后，必须经过10～15天的贮存，再进行打检工作，看是否有胀罐、漏气等，剔除不合格的罐头，始能检验出厂。
清水蜗牛罐头在我国是一新型罐头食品，笔者本人也曾在福建漳州罐头厂试制过清水蜗牛罐头，获得成功，并于 1990年在广西灵山罐头厂成批生产清水蜗牛罐头，并获得广西轻工业厅新产品二等奖，申请了专利，当年就出口澳大利亚、加拿大和德国等国家。虽然我国曾生产过数批蜗牛罐头，但仍然无部颁标准。不过台湾已有蜗牛肉罐头生产标准，现介绍于后以供参考。
①适用范围 此标准适用于以新鲜、健康之蜗牛经调理、脱气、密封或真空封罐、杀菌等过程制成的罐或瓶装食品。
②容器 容器须符合下列各项规定：
容器应符合台湾标准827食品用镀锡钢皮圆空罐、台湾标准2180食品用镀锡钢皮特殊型空罐、台湾标准2443食品用铝制空罐、台湾标准2574食品用玻璃容器等标准之规定。
空罐内壁必须涂上适当的涂料，并符合台湾标准2773食品用镀锡钢皮空罐涂料总则之规定。
罐为卷缔，密封完全，外观良好，洁净无锈斑、胶溢及变形。
罐盖上应压出或印有制造厂之标志、品名与制造日期之简单符号。
贴附或直接印在容器上之标签或标志，应完整无缺，并符合台湾3192食品标签标示法之规定。
③罐头制成品 成品须符合下列之规定：
外观不得有胀罐、弹性或急跳罐、污锈罐、重凹罐、穿孔弧或钉打、卷缔不正常等现象。
真空度：一号罐(含一号罐)以上之大型罐，不得低于101 325帕(76厘米汞柱)。二号罐以下之小型罐，不得低于101 325帕。椭圆型罐不得低于71994帕(54厘米汞柱)。
耐压：加压于罐内时，二号罐(含二号罐)以下之小型罐在98066.5帕(1千克／平方厘米)；一号罐(含一号罐)以上之大型罐在68646.6帕(0.7千克／平方厘米)，经3分钟不漏气。
罐内上部空隙不得大于罐内高度十分之一。
罐内壁不得有涂料脱落、脱锡、变黑等现象。
罐盖封口圈或罐盖衬胶应正常，不得有脱色或异味现象。
最低装罐量应符合表9之规定。
表9 台湾清水蜗牛罐头装罐量规定 (克)
罐 型 内容物 固 形 物
二号罐 850(30 OZS 装) 490 470
795(28 OZS装)
四号罐 425 250 235
六号罐 200 125 115
罐二号 100 65 —
开罐平均值不得低于标准或标纸所示者，每罐的许可差亦不得超过下列之规定：一号罐(含一号罐)以上大型罐，其内容物少3％，固形物少6％以上者，不得超过总开罐数的10％。二号罐(含二号罐)以上小型罐，其内容物少5％，固形物少10％以上者，不得超过总开罐数的10％。
蜗牛个体大小暂以重量区分，应以简单代号表示之(表10)。
表10 台湾清水蜗牛罐头规定代号
大小之名称 代 号 个体重量范围
中 M 2.5～3.3克
大 L 3.3～4.2克
特大 V 4.2～5.4克
超大 E 5.4～7.2克
巨大 G 7.2～8.3克
每罐装粒数应符合规定数量(表11)。
表11 台湾清水蜗牛罐头各罐型装粒数
代号 二号罐 四号罐 鲔二号罐 小型一号罐
M 144～160 72～40 36～40 —
L 120～136 60～34 30～34 —
V 96～112 48～28 24～28 —
E 72～88 36～22 18～22 12～14
G 60～68 — — —
④内容物品质 肉质富有弹性，触角内缩。整形适当，形态良好，大小均匀。体形收缩不良个数，不得超过17％。外壳、卵粒及体内不可食部分去除干净。色泽正常无变色。不得有外来夹杂物。无不良异味，调味或熏制品应具有的优良香味。溢汁尚清。卫生要求应符合国家(外销应符合输入国)有关卫生法令之规定。
⑤包装及标志 纸箱应符合台湾标准1161罐头包装用纸箱；木箱应符合台湾标准1160罐头包装用木箱等标准之规定。箱外应标明品名、商标、罐型、装罐数、厂号名称、国家及到达地(限输出者)。
⑥检验 检验是依据台湾标准及罐头食品一般检验法之规定。
