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黑玉米饮料的加工

   日期:2015-07-07     来源:聚农网    作者:jn720.com    浏览:181    
    黑玉米是玉米家族中的一个新品种,既可为粮,又可为蔬。因其营养丰富,功能独特,为加工美味食品、营养食品、功能食品的良好原料。  

    一、黑玉米乳饮料  

    黑玉米乳饮料保留了黑玉米的色、香、味,呈浅灰乌色,澄清透明,有浓郁的玉米芳香,酸甜可口,适合于四季饮用。  

    1 工艺流程  

    黑玉米→粉碎→糊化→液化(淀粉酶)→冷却→糖化→粗滤、调整→均质→排气→灭菌→装瓶→成品。  

    2 操作要点  

    (1) 原料预处理  

    选用色黑、无杂质、六七成熟的黑玉米鲜穗,经清洗后离心脱水、粉碎,细度不小于80目,或用温水浸泡2~3小时,用磨浆机磨浆。  

    (2)糊化  

    按料水比例1:10混合,加热煮沸20分钟。  

    (3)液化  

    在黑玉米浆中加入1%的淀粉酶,在90~95℃下保温2分钟。  

    (4)糖化  

    冷却后调整PH值为微酸性,按0.1%的比例加入糖化酶,保温55~60℃,使之充分糖化,直到没有碘反应为止,整个过程约需4~5小时。  

    (5)过滤  

    糖化液趁热用硅藻土过滤机粗滤,再用纸板过滤机精滤。  

    (6)调整  

    加入8%~10%的砂糖,少量酸及适量黄原胶+CMC等复合稳定剂调配。  

    (7)均质  

    将调整液转入高压均质机中,于20Mpa压力下均质。  

    (8)灭菌灌装  

    采用100℃保持6~8分钟灭菌,在70~75℃下装瓶。经冷却,检验后即为成品。  

    二、黑玉米胚饮料  

    黑玉米胚饮料是利用黑玉米加工后的副产品胚芽为原料,经过一系列的工艺处理而制成的一种营养保健饮料。  

    1 工艺流程  

    原料(黑玉米胚)打浆→调配→均质→脱气→灌装→杀菌→检验→成品  

    2 操作要点  

    (1)挑选除杂:选用颗粒饱满、无虫蛀、无霉变的黑玉米胚,过筛除杂。用70℃的热水浸泡2小时,使其吸水软化。  

    (2)打浆、细磨:软化后的黑玉米胚加10倍的水用打浆机打浆,筛孔直径为0.5毫米,然后用胶体磨浆胚芽浆进一步细化。  

    (3)调配配方:黑玉米胚7%、白砂糖10%、柠蒙酸0.08%、抗坏血酸0.01%、黄原胶0.02%、乙基麦芽酚0.01%、复合乳化剂0.25%、热水82%。  

    调配时先将砂糖用热水溶解后过滤进入配料罐,拌入稳定剂,乳化剂与胚芽浆搅匀溶解后加入糖浆中,并加入其它辅料,加水定容后,用柠檬酸调整酸度,使PH值为3.8~4.2。  

    均质:将混合液预热至70℃,用高压均质机均质2次。第一次压力为25~30MPa;第二次压力为15~20MPa。  

    (4)脱气:均质后的浆液于真空脱气机中脱气,真空度0.06~0.09MPa,温度为60~70℃。 

    (5)灌装、杀菌:用灌装压盖机组定量灌装并封口,送入杀菌锅中进行加热杀菌,杀菌公式为15~20分钟,95℃。杀菌后迅速冷却至35℃以下,经过检验,合格者贴标即为成品。
 
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