原料处理→盐渍→装罐脱水→加茄汁→排气密封→杀菌冷却→成品检验入库
操作要点
1．原料处理 将新鲜或解冻后的鲅鱼洗净、去头、去内脏，用清水刷洗干净，去脊骨或不去脊骨，切成鱼段，长度视罐型而定。
2．盐渍 将鱼段浸没于盐水中盐渍，鲜鱼用盐水浓度为15度B′e，盐渍时间20分钟；冷冻鱼用盐水浓度为10~B'e，盐渍时间15分钟。盐渍后取出用清水漂洗一次，捞出沥干。
3．茄汁的配制 采用茄汁3号配方。
4．装罐及脱水 采用抗硫涂料罐，洗罐并消毒后，将生鱼段装罐，鱼段部位搭配均匀，竖装，注满l度B′e盐水，经25～30分钟(95～100℃)蒸煮脱水后，倒罐沥净汤汁，及时加茄汁。
5．排气及密封 热排气罐头中心温度达70℃以上，趁热密封，真空抽气密封，真空度为0.047～0.053兆帕。
6．杀菌及冷却 净含量397克及256克罐杀菌公式(热排气)：15～80～反压冷却／115℃；净含量198克罐杀菌公式(热排气)：15～65～反压冷却／115℃。杀菌后冷却至40℃左右，取出擦罐入库。
质量要求
鱼色正常，茄汁为橙红色，具有茄汁鲅鱼应有的风味，而无异味。组织紧密不松散，鱼块竖装，排列整齐，部位搭配，长短大致均匀，带骨的鱼骨无明显外露，去骨的鱼骨应去净，尾部直径不小于2厘米。鱼块不低于净重的70％，氯化钠1.2％～2.2％。
