原料处理→预煮热烫→配汤→装罐→排气密封→杀菌冷却→成品检验入库
操作要点
1．原料处理 将活鲜赤贝充分擦洗，除净外壳泥沙，蒸煮至壳张开，取出赤贝肉，放入打套机中通入流动水打除外套，并在喷淋清水的震动筛上去除已脱落的外套及杂质。摘净鳃套、贝毛，剔除不合格的贝肉及杂质，用流动水漂洗除尽泥沙。
2．预煮及热烫 将赤贝肉放人预煮液中，贝肉与预煮液之比为1：2，预煮10分钟。预煮液须事先用0.15％～0.20％的冰醋酸调至pH值4～5(预煮终了的pH值不超过5)。每锅预煮4～5次后更换新液。预煮后的赤贝肉应及时清洗，按赤贝肉大小分别于70～80℃热水中烫洗一次，沥干备用。
3．配汤 精盐4.25公斤，柠檬酸0.1公斤，味精1.25公斤，水94.4公斤，加热配成100公斤的汤汁。
4．装罐 采用抗硫涂料罐。860号罐，净含量256克，装赤贝肉170克，加80℃以上汤汁86克；9116号罐，净含量 800克，装赤贝肉550克，加80℃以上汤汁250克。
5．排气及密封 热排气罐头中心温度90℃以上；真空抽气，真空度为0.047～0.053兆帕，密封后倒置杀菌。
6．杀菌及冷却 860号罐杀菌公式(真空抽气)：15～80～15／118℃。9116号罐杀菌公式(真空抽气)：15～105～15／118℃。杀菌后将罐冷却至38℃左右，取出擦罐入库存放。
注意事项
(1)预煮液的pH要控制好，防止酸度过高或过低，影响肉质的硬度和使肉的色泽灰暗。
(2)如采用冷冻赤贝肉，须分批解冻，现解冻现生产，防止解冻后积压而影响质量。
(3)在加工过程中，严禁赤贝肉与铁、铜等金属接触，以防变色。
质量要求
肉色正常，汤汁呈淡灰白色，稍有沉淀，具有清汤赤贝罐头应有的滋味和气味，无异味。贝肉软硬适度，贝壳较完整，大小大致均匀。净重860罐型 256克，9116罐型800克。贝肉不低于净重的65％。氯化钠 0.9％～1.8％。
