原料处理→盐渍→装罐脱水→加茄汁→排气密封→杀菌冷却→成品检验入库
操作要点
1．原料处理 将新鲜或解冻后的鳗鱼用清水洗净，沿鳃盖后切去头，去鳍，剖腹去净内脏，并剪除腹部肉，切除宽度小于2厘米的鱼尾，用流动水洗净腹腔内的黑膜及血污，横切成3.6～3.8厘米的段。鱼体过大者须除去脊骨后再切段。
2．盐渍 将鱼段浸没于盐水中盐渍，鱼段与盐水之比为1：1，盐水浓度为15度B′e，盐渍时间10～12分钟。盐渍后的鱼段用清水冲洗一次。
3．茄汁配制 采用茄汁4号配方。
4．装罐及脱水 采用抗硫涂料罐946号，洗罐并消毒后，装生鱼段260克，竖装，排列整齐，经20～25分钟／(100℃)蒸煮脱水后，倒罐沥净汤汁。脱水后鱼肉重200克，及时加茄汁52克，加精制植物油8克，规定净含量为256克。
5．排气及密封 真空抽气密封，真空度为0.04～0.047兆帕。密封后倒罐装篮杀菌。
6．杀菌及冷却 杀菌公式：10～60～15／116℃。杀菌后冷却至40℃左右，取出擦罐入库。
质量要求
鱼皮色为本品种具有的自然色泽，具有茄汁鳗鱼应有的风味而无异味，组织紧密不松散，倒出鱼块不碎，鱼块竖装，排列整齐，大小均匀，鱼块两端脊椎骨不明显外露，骨肉连结，每罐内不多于5块，允许另添1小块，尾部最小直径不少于2厘米。净重256克，固形物≥70％，氯化钠1.2％～2.2％。
