原料处理→盐渍→调汁→装罐→排气密封→杀菌冷却→成品检验入库
操作要点
1．原料处理 采用新鲜或冷冻鯵鱼为原料。新鲜鱼用清水洗净表面泥沙、黏液等污物。冷冻鱼于25℃以下的水中或空气解冻。然后按先后次序进行去鳍、去头尾、去内脏、去鳞等操作，不得使已解冻的鱼积压而变质。将处理后的鱼用流动水洗净，洗除鱼体表面及腹腔内的污物，再将鱼体切成长3厘米左右的鱼段，切口整齐，尾段长 5～6厘米。
2．盐渍 将鱼块浸没于10度B′e盐水中，盐渍时间为10～12分钟，鱼块与盐水之比为1：1.5。盐水可连续使用3次，但每次浓度须调整至10度B′e。盐渍后捞出沥干。
3．调味汁的配制
(1)香料水的配制。将八角茴香打碎，生姜洗净切片，放入夹层锅内，加水熬煮1.5小时，过滤并调整至规定量。配制第二锅香料水时，先将第一锅熬煮过的香料加开水熬煮0.5小时，捞去旧香料，再加第二锅新香料，加水熬煮1.5小时，过滤并调整至规定量的香料水备用。
(2)调味汁的配制：将酱油、砂糖、精盐放入夹层锅内，加水混合煮沸后加入味精、香料水、酱色，搅拌均匀，最后加入黄酒，过滤备用。
4．装罐 采用500毫升罐头瓶洗净消毒后，每瓶装鱼块400克。将鱼块横装，头尾搭配均匀，排列整齐，鱼块不得高出瓶口。每瓶加调味汁100克，使其净含量不低于500克，汁温保持80～85℃，避免调味汁灌得太满。
5．排气及密封 热排气10～12分钟，罐头中心温度达60～65℃，趁热密封。
6．杀菌及冷却 杀菌公式：20～80～20／118℃，若采用加压杀菌，则锅内反压力应为0.15～0.20兆帕。杀菌后的罐冷却至40℃左右，取出擦瓶入库。
质量要求
鱼肉色正常，呈淡红褐色。具有红烧鯵鱼特有的滋味及气味，无异味。组织紧密，排列整齐，从罐内向外倒出无显著碎散。净重500克，固形物≥80％，氯化钠1.5％～2.5％。
