操作要点如下：
①在虾壳中加入浓度为6～8％的盐酸溶液，拌匀浸泡，经过24小时后，甲壳内的碳酸钙在盐酸作用下已生成氯化钙而溶出。将软壳捞出，用清水充分冲洗至中性。
②在软壳中加入浓度为8～10％的氢氧化钠溶液，煮沸，使蛋白质和脂肪完全分解为止。捞出用水冲洗，至无碱性反应。
③用0.5～1％的高锰酸钾溶液浸渍软壳，氧化除去色素杂质。1小时后水洗，而后用1％重亚硫酸钠还原漂白，1小时后水洗几次，压榨脱水、烘干，即得白色的甲壳质。漂白用的氧化剂还可用双氧水，还原剂还可用1％草酸溶液或亚硫酸氢钠溶液。
④用稀酸漂洗软壳，再用稀碱进行第二次碱煮，也可起到漂白的作用。
⑤将甲壳质用40％的氢氧化钠溶液浸渍，保温50～60℃，随时搅拌。经24小时后，压去浸渍液，在30℃温水内清洗一次，再水洗至不含碱性，烘干，即得壳聚糖。
如加入50％的氢氧化钠，于140℃加热l小时或在80～120℃处理4～5小时，也可得到脱乙酰基的壳聚糖。壳聚糖不溶于水和碱性溶液，只溶于1～2%的醋酸溶液中，形成粘稠液体。
