原料选择→清洗→速冻→包装→冷藏
2．操作要点
(1)原料选择 选用含糖量高的品种。成熟度稍低，以保证柿子有较高的硬度，剔除有机械伤、病虫害及腐烂的柿果，保证柿果的新鲜度。
(2)清洗 用清水冲去柿果表面污物，拣出各种杂物。
(3)速冻 速冻前果形有两种，一种是整果速冻，需时间较长，一种是果块速冻，一般将柿果切成4块，切后将果块放入塑料袋内，注入配好的糖液。由于柿果较涩，因而通过选择适合的速冻温度可使柿果在一定程度上脱涩。柿子在-20℃左右快速冻结可以脱涩，但脱涩时间长，约需60～80天左右。
(4)包装 速冻后的整果柿子可直接装入纸箱或筐中，速冻果块可整袋装人纸板箱中。
(5)冷藏 冷藏环境温度不得高于-18℃，冷藏温度在-30～-20℃时脱涩速度快。
