如果注意采青时的外形，制造间也不切碎，制成的就是所谓的「工夫红茶」，相对的，切碎的就是所谓的「碎形红茶」。碎形红茶用以包装成小袋茶。用大叶种的茶树品种制成的红茶就称为「大叶红茶」，用小叶种的茶树品种制成的红茶就称为「小叶红茶」或「小种红茶」。福建武夷山桐木关所生产的「烟小种」是最后以松枝等有香植物熏制过。「阿萨姆红茶」是以印度阿萨姆大叶种茶树制成的红茶。
全发酵茶就是发酵时让它尽情发酵。但非常花时间，所以制茶时都在「重萎雕」之后，先行揉捻，如果要制成碎形红茶，也趁此机会将之切碎，然后专设一间「发酵室」让其在一定室温度与一定湿度之下快速发酵。所以如果有人问起，何种发酵茶的揉捻是在发酵之前从事的？答案是只有红茶，其它茶都在发酵之后，都在杀青之后。由于是全发酵，所以「停止发酵」的杀青就失掉意义，在发酵后直接干燥。
