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samzhou
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发布于:2018-06-08 16:02
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草莓食品加工的8法


草莓红色艳丽、芳香浓郁、酸甜多汁、营养丰富,具有和胃消积、促进食欲等功效。但草莓是浆果,不便运输,难藏贮。因此,将它开发加工成草莓食品,不仅可缓解鲜销压力,避免霉烂损失,又能满足不同消费需求,增值增收。

1、速冻草莓 选用新鲜、无病虫、无损伤、八九成熟的草莓果作原料,用流动清水冲洗净泥土杂物,然后摘去果蒂、萼片,并按大小规格分级。不加糖的可整果直接速冻;若加糖,先将草莓按果重量的17%—25%加入白糖充分拌匀,按定量装入薄膜食品袋内密封好,放在冻结装置内快速冻结,40—60分钟迅速达到-5℃。冻结后,就可装箱外运销售,食用时,未加糖的冻果以半解冻为好,加糖的可完全解冻。

2、草莓汁 选择充分成熟的草莓果,清洗干净后放入榨汁机中榨汁,分离汁液,或将草莓放进容器中人工捣碎成浆状,倒入不锈钢锅或铝锅中,加入少量水煮沸后,迅速熄火降温,5—6分钟后,用3—4层纱布过滤,并将汁挤压尽。再按每公斤滤液加白糖300—400g、柠檬酸2g的比例添料,搅拌均匀后,将果汁装入无菌的容器中,加盖密封好,再放入85℃的热水中灭菌20分钟,取出后自然冷却24小时,经检验符合饮料食品卫生标准后,即可装箱入库。

3、草莓酱 挑选芳香味浓、果胶果酸含量高、果面呈浅红色、八九成熟的草莓果。将果实清洗干净,再按照草莓10kg、水2.5kg、白糖10kg、柠檬酸30g的配比备好料。将草莓和水放入锅内,加入一半白糖,加热,使其充分软化。搅拌1次,再加入柠檬酸和剩下的一半白糖,继续加热煮沸,不断搅动,待酱色变成紫红或红褐色且有光泽、颜色均匀一致时,即出锅冷却,按定量装瓶或装袋。

4、草莓醋 将果型欠佳的草莓果用水冲洗干净,倒入锅内加少量水,慢火熬煮成稀糊状即可,把稀糊果浆晾凉后,放进缸或坛内,添加适量发酵粉,再将容器封严密,让其自然发酵5—7天,容器的上层就会出现一层红褐色的溶液,过滤后取其澄清液,即为香气浓郁的草莓醋。

5、草莓罐头 选择果实完整、粒大色红、新鲜味正、八成熟的果实作原料。将草莓清洗干净,放入沸水中浸烫至果肉软而不烂,捞起沥干水滴,趁热将果装入消毒好的瓶罐内。500g瓶装果300g,加入60℃的填充液(按水75kg、白糖25kg、柠檬酸200g的配比,经煮沸过滤即成)200g,距瓶口留10mm空隙。装瓶后趁热放入排气箱内排气,并将瓶盖和密封胶圈煮沸5分钟,封瓶后在沸水中煮10分钟进行杀菌,取出后擦干表面水分,在20℃的库房内贮存7天后即可上市。

6、草莓酒 选择充分成熟的浆果冲洗干净,按1kg果实加150g白糖的比例配料,混匀后置于釉缸中发酵,每隔2小时搅拌1次,直到果实下沉、温度下降为止,一般经4—5天就可压榨取汁,然后酌量勾兑白酒,酒度达25—30°时即可装瓶或装坛,置于常温下保存。或将干净草莓果按2:1的比例浸泡于白酒中,15天后滤渣,再浸15天左右装瓶(或坛)。装瓶前,可酌情加糖,凉开水和微量柠檬酸,调至酒度为17—30°、糖度为10°、酸度为0.3°等多种规格的草莓酒。

7、草莓脯 将制作果汁、果酒后剩下的果肉渣去杂,放入打浆机内碎成细浆液备用。在浆液中加入适量红薯淀粉和水,迅速搅拌成稀糊状,防止结块沉淀,然后加入适量白糖、柠檬酸和防腐剂搅匀,分次倒入平底锅中加热浓缩,待成浓稠状时即可出锅,倒入干净的瓷盘或不锈钢盘中压成厚约4—5mm的块,冷却后放入烘房烤箱中烘烤,温度为65—75℃,烘至不粘手、微软、不干硬时为宜。烘烤时要不断用排气扇排湿,烘好的果脯应立即取出,送入包装室平放在工作台上,趁热与容器分离,用电风扇吹冷。可按30g、50g等不同重量规格用锡箔纸或聚乙烯薄膜包装成筒状、条状、块状等,外用铝箔袋密封包装,再用纸箱大包装、封口。包装好的果脯可直接上市销售。

8、五味草莓干 取鲜草莓10kg洗净,放入沸水中浸烫。捞出倒入缸中加食盐1kg混匀浸渍5天,滤去浸出液,加入甘草粉和姜粉各150g、白糖5kg,混匀浸渍7天,晒干即成。 


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